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Carne Angus e Kobe: le bistecche non sono tutte uguali

Non importa se la prospettiva della serata sia una cena in compagnia, a casa, con un bel drappello di amici, o a maggior ragione un’uscita in un buon ristorante; giustamente, oggi si desidera poter assaggiare quanto c’è di meglio nel campo della buona cucina. E quando si parla di carne, ci sono enormi differenze fra le varie qualità. Non tutti i macellai però, e di conseguenza sfortunatamente non tutti I locali, hanno a disposizione i tagli e le qualità migliori; se chiedete al ristorante “Angus”, Milano ha diversi ristoranti dove possono servirvela, ma è probabile non trovarne allontanandosi dalla grande città, così come è sicuramente più semplice che vi possano proporre carne Kobe in un ristorante di Roma piuttosto che nelle campagne laziali in qualche trattoria. Insomma, già la nostra giustamente famosa fiorentina , e ancor in maggior misura i tagli pregiati di origine straniera, sono sempre difficili da scoprire, e rimangono sfortunatamente un bene di scarsa diffusione, apprezzato solo in poche nicchie di amatori che se lo concedono come un lusso.

Ma che cos’è a rendere tanto diversa e così particolare una bistecca della carne che definiamo “pregiata” da un buon taglio di una carne forse più normale, non blasonata e priva di nomi famosi e altisonanti? Non pensiamo che sia una semplice decisione, un po’ snob, di differenziarsi dalla massa; la selezione delle carni ha basi molto concrete e solide, che vanno a fondarsi sull’effettiva conformazione dell’animale e sulle sue caratteristiche genetiche uniche, oltre alle particolari tecniche d’allevamento. È infatti da una combinazione di questi due fattori – l’uno intrinseco alla razza di animale che viene allevata, e l’altro derivante dalle scelte qualificate che l’allevatore fa con le proprie mandrie – che sorgono le tipicità straordinarie di carne che possiamo mangiare, con tutte quelle sfumature di sapore e consistenza che ne hanno fatto la notorietà e che giustificano il loro costo e la predilezione che i loro appassionati riservano loro.

Pensiamo appunto alla carne che da qualche anno va per la maggiore nei circoli degli appassionati del manzo, la famosa “carne Angus” che nominavamo poche righe più sopra; le sue tipicità sono profonde, e vanno trovate a livello genetico. Infatti a caratterizzare la razza Angus, da cui prende il nome la carne stessa, è la presenza di un gene che produce grandi quantità di miostatina, una proteina che regola la crescita dei muscoli dell’animale. Nello specifico, la carne Angus è quindi caratterizzata da un alto livello di grassi (che la rende saporita) diffusi finemente su tutta la massa muscolare, con un peculiare effetto detto di “marezzatura” dagli esperti (il che la rende eccezionalmente tenera).

C’è poi un’altra carne, che abbiamo nominato all’inizio di questo articolo, con caratteristiche simili, e anzi, secondo alcuni, anche superiori: si tratta della carne Kobe, che viene prodotta a partire da bestie di una speciale varietà della razza Wagyu. La carne Kobe ha origine in Giappone, dove le sue caratteristiche genetiche (simili a quelle appena descritte per la razza Angus, ma ancora più marcate, dato che il livello di grassi è intorno al 30% mentre nelle migliori carni dell’USDA se ne trova al massimo l’8%), responsabili della sua straordinaria tenerezza, sono state storicamente affiancate da peculiari tecniche di allevamento, come l’alimentazione arricchita con birra e l’irrorazione dell’animale con liquore di riso, fatto poi infiltrare nelle carni tramite il massaggio dei quarti dell’animale da parte dell’allevatore stesso..